Trong nghiên cứu mới, được trình bày tại Nutrition 2024, cuộc họp thường niên của Hiệp hội Dinh dưỡng Mỹ hôm 1.7 tại Chicago (Mỹ), các nhà khoa học đã chứng minh rõ ràng rằng ngũ cốc nguyên hạt chính là loại thực phẩm “tốt cho sức khỏe nhất”.
Đây là một trong những nghiên cứu đầu tiên tìm hiểu xem quá trình chế biến và nấu nướng ảnh hưởng thế nào đến thành phần dinh dưỡng của ngũ cốc.
Các nhà khoa học tại Đại học California San Francisco (Mỹ – UCSF) đã thu hạt lúa mì thô từ một trang trại duy nhất, xay hạt để sản xuất 3 loại bột khác nhau và sau đó sử dụng bột để làm bánh mì.
Họ đã đánh giá mức độ các khoáng chất chính (canxi, magiê, phốt pho, kali), khoáng chất vi lượng (đồng, sắt, molypden, kẽm), carotenoids và vitamin E ở mỗi bước.
Ba loại bột được sản xuất trong nghiên cứu là bột mì nguyên hạt xay khô, bột mì nguyên hạt xay ướt và bột mì trắng tinh chế (đã loại bỏ cám và mầm).
Kết quả, các nhà nghiên cứu báo cáo rằng mức độ khoáng chất chính đã giảm gần 3/4 trong bột mì tinh chế và bánh mì làm từ bột mì tinh chế so với bột mì nguyên hạt, theo chuyên trang Medical Express.
Cụ thể, trong bột mì tinh chế và bánh mì làm từ bột mì tinh chế, các khoáng chất chính bị giảm tới 72% và các khoáng chất vi lượng giảm tới 64% so với hạt lúa mì.
Ngược lại, trong hai loại bột mì nguyên hạt, mức độ khoáng chất chính hầu như không thay đổi từ hạt lúa mì, bột mì đến bánh mì, trong khi hàm lượng một số khoáng chất vi lượng thậm chí còn tăng lên trong quá trình chế biến.
